Porady

Jak usprawnić pracę restauracji? W jaki sposób planować i zarządzać gastronomią?

Jak usprawnic prace restauracji

Prowadzenie działalności gastronomicznej wiąże się z koniecznością zarządzania rozmaitymi procesami. Każdy z elementów tej skomplikowanej układanki przekłada się na sukces przedsięwzięcia. O tym, jak istotny jest najdrobniejszy szczegół przekonało się już wielu właścicieli barów, restauracji, pizzerii czy firm cateringowych.

Jak usprawnić pracę restauracji? Jak osiągać satysfakcjonujące wyniki i okiełzać ten obezwładniający chaos? O tym opowiemy w niniejszym artykule.

Odpowiednio zaprojektowana przestrzeń gastronomii

Pierwszym zagadnieniem, jakie powinniśmy wziąć pod uwagę, pragnąć usprawnić pracę restauracji, baru czy kawiarni jest odpowiednio zaaranżowana przestrzeń w obiekcie.

Właściwie rozplanowana powierzchnia to warunek konieczny, by praca personelu przebiegała szybko i sprawnie. W przypadku, gdy poszczególne działy znajdują się w nieodpowiednim miejscu, a ciągi komunikacyjne nie zapewniają komfortowego przemieszczania się z naczyniami i potrawami, trudno oczekiwać efektywnej obsługi klienta.

Proces produkcyjny w lokalu gastronomicznym – jak go usprawnić

Rozmieszczenie pomieszczeń w lokalu gastronomicznym powinno być podporządkowane procesowi produkcyjnemu, jaki ma w nich miejsce. Najkrócej mówiąc jest to cykl przemian, mający na celu przetworzenie surowców w produkt końcowy (potrawę serwowaną klientowi).

Proces produkcyjny składa się z:

  • Działań podstawowych (procesu technologiczny, czyli obróbka surowców);
  • Czynności pozostałych (magazynowanie, transport, wymiana itp.).

Z tego względu już na etapie projektowania należy zwrócić szczególna uwagę na to, by dział produkcyjny i magazynowy miały właściwą konfigurację. W przypadku, gdy przejmujemy już gotowy obiekt, a rozkład pomieszczeń w nim nie spełnia naszych wymagań, warto pomyśleć o modernizacji lokalu gastronomicznego.

Przestrzeń w lokalu gastronomicznym

Bez względu na swój charakter i wielkość, każdy lokal gastronomiczny posiada szereg pomieszczeń o określonej funkcji. Nazywa się je działami.

W obiekcie gastronomicznym znajdziemy:

  • Dział produkcyjny – przygotowalnie, kuchnia, magazyn dobowy i zmywalnia.
  • Dział magazynowy – od ramp i przedmagazynów, po magazyny żywnościowe i gospodarcze.
  • Dział ekspedycyjny – rozdzielnia kelnerska, zmywalnia naczyń stołowych.
  • Dział handlowy – sala konsumencka, korytarz, bufet z magazynem.

Właściwe rozmieszczenie działów, a także szlaków komunikacyjnych to niezbędny czynnik usprawnienia pracy w restauracji.

Ergonomia pracy w lokalu gastronomicznym

Ze względu na zapewnienie efektywnej obsługi klienta oraz ułatwienie pracy personelu bardzo istotne jest, by poszczególne elementy procesu technologicznego przeprowadzane były w odpowiednio rozplanowanych pomieszczeniach. Z tego względu na przykład:

  • rozdzielnia naczyń powinna znajdować się pomiędzy salą konsumencką, kuchnią oraz zmywalnią naczyń stołowych;
  • zmywalnia i rozdzielnia powinny być połączone;
  • zmywalnia naczyń stołowych powinna znaleźć się blisko kuchni i bufetu;
  • zmywalnia naczyń stołowych powinna mieć dostęp do zewnętrznego składowiska odpadów.

Poza właściwym rozmieszczeniem pomieszczeń i korytarzy, warto zadbać także o odpowiednie rozplanowanie ustawienia sprzętów i przyłączy. Chaotycznie zaaranżowane wyposażenie, niewygodna wysokość stołów, niedoświetlone i źle wentylowane powierzchnie robocze – to wszystko osłabia efektywność, potęguje zmęczenie personelu i w konsekwencji zmniejsza nasze zyski.

Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego

Tak, jak wspomnieliśmy, jednym z najważniejszych czynników, gwarantujących sprawne funkcjonowanie restauracji jest właściwie rozplanowana przestrzeń. Z tego względu warto postawić na profesjonalny projekt technologiczny już na etapie powstawania lokalu. W przypadku, gdy zdecydowaliśmy się korzystać z obiektu, który już istnieje, może okazać się, że wymaga on przebudowy.

Bardzo istotne jest podjęcie właściwych decyzji już na wstępie. Źle pojmowana oszczędność, może się skończyć katastrofą. Warto zainwestować w to, by zaplecze naszego lokalu stwarzało jak najlepsze możliwości dla personelu. Ergonomia, bezpieczeństwo i komfort pracy przekładają się na wydajność, a ta na nasze zyski.

Praca w gastronomii
Usprawnij pracę w gastronomii

Praktyczne wyposażenie gastronomii

Szybka obsługa klienta wymaga praktycznych rozwiązań także w sferze sprzętu. Trudno oczekiwać sprawnej pracy personelu w restauracji czy jakimkolwiek innym obiekcie gastronomicznym, jeśli nie ma on dostępu do nowoczesnych i wygodnych rozwiązań.

Współczesna gastronomia nie może obejść się bez kilku sprzętów, które znakomicie ułatwiają realizację zamówień. W zależności od charakteru i przeznaczenia lokalu, wymagania co do wyposażenia będą nieco odmienne. Zwykle jednak przydadzą się:

Mikser gastronomiczny

Z mikserem gastronomicznym przygotowanie, sosów, zup czy ciast to czysta przyjemność. Znakomite do mieszania, miksowania i blendowania składników, świetnie usprawniają pracę w kuchni.

Robot wielofunkcyjny

Wielofunkcyjny robot gastronomiczny to maszyna, bez której trudno obejść się w profesjonalnej restauracji, firmie cateringowej czy stołówce szkolnej. Idealne do blendowania, rozdrabniania i mieszania, pozwolą na błyskawiczne przygotowanie rozmaitych deserów, zup czy pasztetów.

Ekspres do kawy                                

Nic tak nie usprawnia pracy w lokalu gastronomicznym, jak dobry ekspres. Aromatyczna kawa to obecnie must-have większości obiektów. Zainwestowanie w dobry ekspres do kawy zwróci się z nawiązką. Do wyboru mamy zarówno ekspresy obsługiwane manualnie (kolbowe), jak i te automatyczne. Niewielkie punkty mogą także postawić na urządzenia przelewowe. Automaty do kawy świetnie sprawdzą się nie tylko w restauracji, ale także hotelu, stacji benzynowej czy innych punktach usługowych.

Piec konwekcyjno-parowy

Prawdziwy mocarz w każdej kuchni. Dzięki łączeniu technologii konwekcji i pary pozwala na ekstremalnie sprawne przygotowywanie potraw o znakomitej konsystencji i smaku. W piecu konwekcyjno-parowym możemy gotować, piec, grillować i blanszować kilka potraw w jednym czasie. Proste programowanie, intuicyjna obsługa i wysoka efektywność – te urządzenia to synonim sprawnej pracy w restauracji.

Krajalnica do warzyw

Przygotowywanie sałatek, surówek czy zup może być czasochłonne, gdyż wymaga krojenia i szatkowania wielu warzyw. Z tego względu niezbędne jest, by w każdym lokalu, w którym preparuje się tego typu dania, znalazła się gastronomiczna krajalnica do warzyw. Prosta w obsłudze, wydajna i ergonomiczna – czego chcieć więcej?

Maszyny do mięsa

Skoro mowa o krojeniu, rozdrabnianie mięsa może być sporym wyzwaniem. Maszyna do mięsa upora się z tym zadaniem sprawnie i bezproblemowo. Wykonane z materiałów odpornych na uszkodzenia, stabilne i wydajne maszyny i wilki do mięsa umożliwiają wygodną obróbkę tego surowca.

Piec do pizzy

Pizza stała się tak popularna, że poza lokalami dedykowanymi, serwują ją także bary i restauracje. Dzięki szerokiemu wyborowi pieców do pizzy bez względu na wielkość obiektu, możemy sobie pozwolić na dodanie tej pysznej potrawy do naszego menu. Rynek oferuje bowiem zarówno kompaktowe jedno-i dwukomorowe piece do pizzy, idealne do niewielkich lokali, jak i wydajne piece rotacyjne czy taśmowe.

Kuchnia gastronomiczna

Nowoczesne kuchnie gastronomiczne sprawdzą się w każdym obiekcie– bez względu na jego wielkość. Urządzenia te oferują możliwość przygotowania rozmaitych potraw, występując zarówno w formie sprzętów wolnostojących, jak i przeznaczonych do zabudowy czy do ustawienia na stołach. Na rynku znajdziemy kuchnie zasilane gazem, elektrycznością oraz te w wersji indukcyjnej.

Sprawny personel lokalu gastronomicznego

Doskonale rozplanowana przestrzeń i nowoczesne i praktyczne sprzęty to podstawa. Niestety niewiele wskóramy, jeśli obsługę wyposażenia i serwis konsumentów powierzymy niewłaściwym osobom.

Wybór odpowiedniego szefa kuchni to nie lada wyzwanie, jednak warto poświęcić temu krokowi więcej czasu i środków finansowych. Wykształcony i doświadczony kucharz z głową pełną kreatywnych pomysłu pozwoli naszej restauracji rozkwitnąć.

Jeśli nasze menu jest proste, a lokal to niewielki bar czy kawiarnia, nie znaczy to, że personel nie ma znaczenia. Przeciwnie. Dobrze wyszkolony, zgrany i lubiący swoją pracę zespół to podstawa każdej gastronomii.

Dobry zespół – czyli jaki?

Dobrze dobrana ekipa potrafi nie tylko sprawnie realizować powierzone zadania, ale także umiejętnie wychodzić z kryzysów. Dobry zespół składa się z osób, które potrafią ze sobą rozmawiać i wspólnie rozwiązywać konflikty. To ludzie, którzy lubią pracę z klientem i potrafią dostrzegać jego potrzeby.

Doskonały zespół nie stworzy się sam. Pamiętaj, że przykład płynie z góry. To, w jaki sposób traktujesz swoich pracowników przełoży się zarówno na relacje między nimi, jak i jakość obsługi klienta.

Dobry zespół to ludzie doceniani, to osoby, którym tworzy się szansę rozwoju i okazję do podnoszenia kwalifikacji.

System zarządzaniaw gastronomii

Usprawnienie pracy restauracji wymaga koordynacji na wielu płaszczyznach. Planowanie pracy personelu, dostaw surowców i produktów, a także zarządzanie przebiegiem całego procesu produkcyjnego wymaga synchronizacji wielu czynników i bywa bardzo skomplikowane. Jest to jednak element niezbędny do zapewnienia rentowności biznesu gastronomicznego.

Management

Najważniejszym czynnikiem dobrego zarządzania jest właściwa osoba na stanowisku managera. Człowiek taki powinien nie tylko znać specyfikę pracy w gastronomii, ale przede wszystkim posiadać zdolność kierowania personelem.

Dobry manager restauracji posiada:

  • Umiejętności miękkie – zdolności komunikacyjne, umiejętność rozwiązywania konfliktów, a także działania pod presją.
  • Umiejętności twarde – wiedzę z zakresu zarządzania, umiejętność sporządzania planów i generowania wyników.

W jaki sposób skutecznie zarządzać restauracją?

W przypadku mniejszych kawiarni i barów, wystarczyć może dyscyplina pracy menadżera i jego zdolności organizacyjne.  Duże lokale powinny raczej postawić na sprawdzone systemy komputerowego zarządzania gastronomią.

Dobry program pozwala na zarządzenie personelem – obowiązkami, urlopami, zwolnieniami, a także procesem produkcji, magazynowania i dostaw. System ułatwia komunikację, a także kontrolę nad wydatkami oraz właściwe budżetowanie.

Usprawnienie pracy restauracji, baru, pizzerii czy firmy zajmującej się cateringiem, wymaga działania na wielu polach. Od właściwego rozplanowania przestrzeni, poprzez odpowiedni sprzęt – po personel i zarządzanie – wszystkie te czynniki składają się na ostateczny sukces lokalu i uzyskanie dochodów. Warto pamiętać o tym, że oszczędność przybiera różną formę – umiejętne inwestowanie w doskonały sprzęt gastronomiczny, a także przygotowanie profesjonalnego projektu gastronomicznego już na etapie planowania inwestycji, to warunek niezbędny dla powodzenia gastronomii.

Masz dodatkowe informacje? Podziel się nimi poniżej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *